Shopping Cart

“Bưng bê” có phải là một công việc dễ dàng?

Nói tới vị trí nhân viên phục vụ bàn, ai nấy ngầm hiểu công việc này sẽ theo kiểu “khách đến thì chào rồi nhận order, bếp làm xong thì đem món ra bàn khách …” Cũng không hiếm trường hợp vị trí này kiêm luôn cả thu ngân, pha chế, tùy theo sắp xếp công việc của chủ quán.

Ở mức độ chuyên nghiệp, công việc phục vụ bàn có thể tách thành các chuyên môn cụ thể như nhân viên nhận order, nhân viên chạy bàn (bê đồ), tạp vụ (dọn dẹp sau khách ăn) …

Không có giới hạn nào cho các mức độ công việc như vậy. Tất cả tùy thuộc vào sự sáng tạo của chủ quán hoặc người quản lý. Một số nhà hàng hạng sang còn yêu cầu nhân sự chuyên rót rượu, hoặc phục vụ trẻ em đi kèm.

Nói thế để bạn thấy đi sâu vào nghiệp vụ của nhân viên phục vụ bàn thật đa dạng. Bài viết này chỉ tập trung một khía cạnh tưởng chừng đơn giản nhất: nghiệp vụ “bưng bê”.

Thế nào là “bưng bê”?

Sau khi bếp hoặc bộ phận pha chế hoàn thành món ăn đồ uống, nhân viên đem món ăn, đồ uống tới bàn khách. Thế là công việc bưng bê hoàn thành.

Dễ quá nhỉ, ai chả làm được. Mỗi việc chuyển món đồ từ nơi này sang nơi khác mà không làm được thì nói chuyện gì. Cho nên nhiều chủ quán không tổ chức đào tạo sau khi tuyển dụng nhân viên mới.

Thực sự họ đã sai lầm. Công việc bưng bê không hề đơn giản. Và việc nhân viên được đào tạo kém có thể làm khách không hài lòng. Dưới đây là một số lỗi cơ bản:

Lỗi 1. Bê món nước không khéo dễ bị sánh ra ngoài.

Với một số món, ở mức độ nhẹ nước sốt chỉ lem ra thành đĩa hoặc tràn ra; mức độ nặng hơn, kết cấu hình khối món mà đầu bếp/pha chế dày công thiết kế bị phá hủy.

Cách xử lý: Yêu cầu nhân viên phải dùng khay chuyên dụng đựng tô, đĩa trong quá trình di chuyển. Bạn thạo môn vật lý chắc hiểu nếu tô đựng trong lòng khay, thì khay nghiêng 2cm chỉ làm tô canh đựng trên nghiêng khoảng 1cm. Tô canh đựng trên khay ổn định hơn nhiều so với dùng tay bưng, đồng thời cũng giảm được nguy cơ bỏng. Hay hơn nữa, trên khay nên lót vải để nước có sánh ra cũng thấm luôn.

Ảnh lưu trữ miễn phí về ẩm thực, ăn chay, bát

– Khay còn hỗ trợ duy trì những decor tinh tế trên món ăn –

Lỗi 2. Va chạm trên đường di chuyển.

Vào giờ cao điểm, lượng khách và nhân viên khác qua lại rất nhiều. Đi nhanh rất dễ va chạm.

Để tránh va chạm, người bê đồ phải liên tục tương tác với khách hoặc nhân viên khác để mọi người nhường đường.

Lỗi 3. Khách đang ngồi, bất ngờ đứng lên và va chạm vào món.

Nhẹ thì khách cảm thấy khó chịu vì bị va chạm. Nặng hơn có thể khách bị bẩn quần áo. Hoặc món ăn bị đổ vỡ.

Cách xử lý: Khi tiếp cận bàn khách, nhân viên thông báo để khách biết món ăn đã đến, đặc biệt với món nước nóng (canh, lẩu). Một số nhân viên không quen giao tiếp có thể lẳng lặng đem đồ tới và khách bị bất ngờ, bạn cần đào tạo trước để họ tránh tình huống này.

Lỗi 4. Cách đặt đồ xuống bàn không tốt.

Nhân viên nhẹ nhàng đặt đồ xuống bàn, tuyệt đối không đặt mạnh tay khiến khách phản cảm. Đồng thời khi đặt đồ phải nói kèm một câu như “Em mời anh chị dùng món”, không được im lặng rời đi. Nhiều nhân viên mới vào nghề ngại tiếp xúc khách, lẳng lặng đưa đồ xong chạy mất hút làm khách không thoải mái, nghĩ “bọn này vô lễ”.

Lỗi 5. Cách dùng tay bê đồ không tốt.

Nhân viên nhấc tô hoặc đĩa từ khay phục vụ đặt lên bàn nhưng ngón tay chạm (hoặc gần chạm) thức ăn. Với những đĩa đồ ăn đầy tú hú thì chuyện này khá dễ xảy ra do. Để khắc phục, hoặc nhân viên phải luồn hẳn tay xuống dưới tô, đĩa, hoặc phải đeo bao tay. Nhiều nhà hàng hạng sang yêu cầu nhân viên bê đồ trang bị bao tay suốt buổi làm việc.

Lỗi 6. Vệ sinh cá nhân không tốt.

Trang điểm quá đậm, móng tay để dài, “viêm cánh” … là những lỗi thuộc vệ sinh cá nhân. Khi nhân viên tiếp xúc, khách sẽ khó chịu, ăn kém ngon.

Một số tình huống do nhân viên không chuẩn bị trước ca làm việc. Cũng có tình huống do công việc quá nhiều sinh mồ hôi, nhân viên phải tự nhận ra và xin phép vào phòng vệ sinh làm sạch cơ thể.

Lỗi 7. Đưa đồ ngang mặt khách.

Hai khách đang nói chuyện với nhau, nhân viên đưa đồ ngang mặt cắt đứt cuộc nói chuyện.

Nhân viên phải được đào tạo để biết cách xử lý tình huống sự tế nhị này. Cách làm đơn giản, là để ý canh tới giữa cuộc nói chuyện thì xin phép thông báo đồ đã tới. Tinh tế hơn, nhân viên đứng có khoảng cách, dừng lại một chút nhìn vào cuộc nói chuyện. Khách sẽ tự nhận ra và tạm dừng nói để nhận món. Cũng có thể nhờ một khách khác cùng bàn (không tham gia câu chuyện) nhận giúp.

Lỗi 8. Có bao nhiêu món dồn hết lên bàn cùng lúc.

Thường khách sẽ dùng trước món gì đó lai rai, khai vị, như đi quán bia thường kêu trước đĩa mực nướng hoặc đĩa bê thui vậy. Sau đó mới gọi món chính (lẩu, nướng tại bàn). Nếu khách chưa xong giai đoạn khai vị nhân viên đã hăm hở đem món chính ra đặt lên bàn, khách sẽ khó xử, khó chịu.

Tình huống này đòi hỏi nhân viên chú ý quan sát trước và bố trí khéo léo để món chính ra vừa lúc món khai vị kết thúc. Kỹ năng tương tác với khách luôn quan trọng. Nhân viên có thể hỏi “Em đã có thể đem món chính ra chưa ạ?” là biết được câu trả lời.

Lỗi 9. Không thông báo đã hết món khách gọi.

Thêm một lỗi về sự tương tác với khách. Bàn khách đang náo nhiệt, các món đồ liên tục được đưa lên, khách rất háo hức. Đột nhiên đợi mãi không thấy món nào lên tiếp mà các món kia đã dùng hết rồi, khách hỏi nhân viên được trả lời “Các món anh chị gọi đã lên hết rồi ạ”. Khách sẽ hẫng hụt và không vui.

Nhân viên phải được huấn luyện để chủ động thông báo với khách khi các món đã lên hết. Chủ động hỏi khách “Anh chị ơi các món nhà mình gọi đã lên hết rồi, anh chị dùng thêm món gì không ạ?”

Lỗi 10. Đem đồ nhầm bàn khách.

Lỗi này làm cả hai bàn khách đều khó chịu. Nguyên nhân chính do chủ quán ít kinh nghiệm sau khi tuyển nhân viên thường không yêu cầu nhân viên phải thuộc lòng các vị trí bàn. Cũng có thể do nhân viên nhận thông tin sai từ bếp hoặc người điều phối.

 

Trên đây là những lỗi thường gặp phải khi nhân viên không được đào tạo. Ở quán, tôi thường đưa các lỗi này vào chương trình huấn luyện nhân viên mới. Cũng không quá phức tạp, nhân viên chỉ cần nhớ 3 điểm chính:

(1) luôn dùng khay khi bê;

(2) chú ý vệ sinh cá nhân;

(3) chịu khó tương tác với khách.

Còn cách ứng xử tinh tế với khách, nếu không nhớ ngay được các tips, theo thời gian trình cũng sẽ tăng dần lên thôi.

Thế mới biết ngành FnB nó gian nan. Chỉ một nghiệp vụ tưởng như tầm thường là bê đồ từ chỗ này qua chỗ kia, mà không đào tạo bài bản cũng đủ làm mất khách.

 

Nguồn: Blognhahang.com

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *